Bir Milletin Babasının Sofrası: Atatürk’ün En Sevdiği Yemekler

Yazmaya nereden başlanır ki? 10 Kasım, bir milletin takviminde ne yazık ki asla silinmeyecek, kalbinde ise tarifi imkânsız bir boşluğun olduğu gündür. Her yıl aynı hüzünle, aynı büyük özlemle uyanıyoruz o güne. Öyle bir yas ki bizimkisi; bir annenin, bir babanın, bir evladın ardından tutulan yasa benzemez. Bizim acımız, bir ailenin değil, kocaman bir milletin yetim kalışıdır.

Yıllar geçse de, çağlar değişse de o boşluk hep aynı yerde; göğsümüzün tam ortasında. O, bize bu ülkeyi, bu onurlu duruşu, bağımsızlığı armağan eden Türk’ün Babası‘ydı. Onun yokluğu, bir evin direğinin çöküşü gibi. Fakat aramızın ayrılışının üzerinden geçen 87 koca yıla rağmen her köşede izi, her nefeste yankısı var.

Peki, böylesine büyük, böylesine bir ulusun kaderini değiştiren bir liderin dünyası, sofrası nasıldı? Hani o, hayatı cephelerde, devrim masalarında, durmadan, yorulmadan çalışmakla geçen büyük insan… Günün sonunda sofrasında hangi lezzetler ona yoldaşlık ederdi? Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk’ün en sevdiği yemekler nelerdi?

Bu yazı, yalnızca bir yemek tarifi listesi değil; aynı zamanda bir gönül sofrasının dökümü. O sofralar ki, en kritik kararların alındığı, yurdumuzun geleceğinin şekillendiği yerlerdi. Fakat o, bu görkemin ortasında bile hep sadelikten yana olup, halkının damak tadından vazgeçmedi. Tıpkı hayatı boyunca olduğu gibi, gösterişten uzak, mütevazı lezzetler aradı. Kahvaltılarını çoğu zaman bir bardak soğuk ayran ve birkaç dilim ekmekle yapar, bazen de iki yumurta ve biraz peynirle yapılan sade bir omleti tercih ederdi. O sofrada ne fazlası vardı ne eksiği, tıpkı hayat felsefesi gibi.

Onunla yıllarca çalışan aşçısı, Halit Atay ya da Mehmet Usta’nın anlattıklarına kulak verdiğimizde, bu sadelik daha da netleşiyor. Mehmet Usta, onun için hazırladığı nice nadide yemeği Paşa’nın “Bunları yemeyi henüz hak etmedim. Bana bir dilim ekmek verin, yanında da ayran getirin. Şimdilik bunlar kâfi,” diyerek geri çevirdiğini söyler. Ya da gece yarısı acıktığında, dolaptaki zengin yemeklere el sürmeden, kendi elleriyle ısıtıp yediği etsiz kuru fasulye ve pilav. Evet, yanlış duymadınız. Bir milletin kurtarıcısının en sevdiği yemek, adeta onun ruhunun bir yansımasıydı: etsiz kuru fasulye. Askeri okul yıllarından kalma, sade, doyurucu ve memleket kokan bir lezzet. O, bu yemeğe “Yağlı Fasulye” derdi ve her daim sofrasında bulunmasını isterdi. Bu tercih, halkıyla arasındaki kopmaz bağın, gösterişe olan mesafesinin en tatlı ispatıydı.

Gelin, bu yazıda, bize bıraktığı en büyük miras olan bu vatanın tadını, onun sofrasından yansıyan o sade ve samimi lezzetlerle yeniden keşfedelim. Belki Atatürk’ün en sevdiği yemekleri pişirirken, o eşsiz ruhun bize ne kadar yakın olduğunu, o büyük kalbin hala bu topraklar için attığını bir kez daha derinden hissederiz. O bize ‘Beni görmek demek, behemehal yüzümü görmek demek değildir. Benim fikirlerimi, benim duygularımı anlıyorsanız ve hissediyorsanız bu kafidir” demişti. Biz de Atamızın ruhunu, aramızdan ayrılışının 87. yılında, onun sofrasındaki o mütevazı lezzetlerde hep birlikte arayalım…

Mehmet Usta’nın Tarifiyle Efsanevi ve Sadelik Abidesi “Atatürk’ün En Sevdiği Yemekler” 

Böylesine büyük bir liderin sofrasını düşündüğümüzde, akla ilk olarak görkemli saray ziyafetleri, en nadide Fransız mutfağı lezzetleri gelebilir. Oysa ki, O’nun hayatı gibi sofrası da o duru, o tertemiz Anadolu ruhunu yansıtırdı. Mustafa Kemal Atatürk, gösterişe değil, öze değer veren bir fıtrata sahipti. Bu yüzden, en sevdiği ana yemekler listesinin başında, en basit, en mütevazı lezzetler yer alıyor.

Öyleyse, akla gelen ilk soruya cevap verelim: Atatürk’ün en sevdiği yemek nedir? Sorusunun tek ve net bir cevabı var: Kuru fasulye ve pilav. Bunu 14 yıl boyunca Ata’nın açşılığını yapan Mehmet Usta’nın verdiği röportajdan öğreniyoruz. Bu iki yemek, sadece bir öğün değil, adeta bir devrin, bir milletin hikayesini taşıyan bir semboldü. Askeri okul yıllarında gönlünde taht kuran bu ikili, Çankaya Köşkü’nün mutfağında dahi bir talimat gibiydi. Peki, Atatürk’ün en sevdiği yemek hangisidir? Aşçısı Mehmet Usta’nın anlattığı gibi, bu yemeğe “Yağlı Fasulye” derdi ve sofradan eksik olmasın isterdi. O, milleti yokluk içindeyken, sofrasında lüks arayan bir lider olmadı. Kuru fasulye ve pilav, onun halkıyla aynı sofrayı paylaşma arzusunun, sade yaşam felsefesinin kanıtı gibiydi.

Atatürk’ün sevdiği yemekler nelerdir sorusunun cevabını verirken bu iki ana yemeği başa yazmak gerekir, fakat o sade sofrada, bir de çocukluk ve anne kokan bir lezzet vardı ki, o da Selanik Usulü Ispanaklı Börek.

Bu börek, sadece bir hamur işi değildi; onun Sevgili Annesi Zübeyde Hanım’a duyduğu derin özlemin, Selanik’te geçen masum çocukluk yıllarının damağındaki iziydi. Hayatın en çetin mücadelelerinde dahi kalbinden silinmeyen bu tat, ona bir evlat olduğunu, geride bıraktığı sıcak yuvayı hatırlatıyordu. Atatürk’ün en sevdiği yemek adları arasında bu börek de önemli bir yere sahipti. Atatürk, bu böreği tıpkı annesinin yaptığı gibi, incecik yufkadan, ıspanaklı ve çıtır çıtır severdi.

Şimdi gelin, O’nun ruhunu ve sadeliğini en iyi yansıtan bu üç ana lezzetin derinliğine inelim. Sitemizde yer alan Atatürk’ün sevdiği yemekler listesi ile hem tarihimizi hem de damak zevkimizi zenginleştirelim.

Yağlı (Kuru) Fasulye Malzemeleri:

• 2 su bardağı önceden ıslatılmış kuru fasulye
• 1 adet yemeklik doğranmış büyük boy soğan
• 2 diş ezilmiş sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• ½ çay bardağı sıvı yağ
• Silme 1 yemek kaşığı un
• 6 su bardağı sıcak su 
• ½ yemek kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı kimyon

Hazırlanışı:

• Önceden ıslatılmış kuru fasulyeleri bir tencerede üzerini geçecek kadar su ve kimyonla kaynatarak ilk suyunu atın ve fasulyeleri yıkayın.
• Bir tencereye aldığınız soğan ve sarımsakları pembeleşinceye kadar kavurup üzerine unu ekleyin, kokusu çıkarana kadar bu şekilde kavurun.
• Undaki çiğ kokusu gittikten sonra salçayı ekleyerek biraz daha kavurun ve önceden kaynatılıp yıkanmış fasulyeleri üzerine ekleyin.
• Fasulyeleri salçalı karışımla bir iki defa çevirdikten sonra üzerine su ve tuzu ekleyerek birkaç defa daha karıştırın ve kapağını kapatın.
• Fasulyeyi kısık ateşte ortalama 45 dk pişirin (bu süre düdüklü tencerede 10 dk’ya kadar inecektir) fasulyelerimiz piştikten sonra 10-15 dk kadar dinlendirip servis edebilirsiniz.

Not: Fasulyeniz pişerken içine bir küp şeker atmak lezzetini arttıracaktır. Öte yandan fasulyede ön haşlama yapmak ve bu suya kimyon eklemek gaz yapmasını büyük ölçüde engeller.

Tereyağlı Pirinç Pilavı Malzemeleri:

• 2 su bardağı pirinç
• 3 yemek kaşığı tereyağo
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 3 su bardağı sıcak su 
• Silme 1 tatlı kaşığı tuz
• Birkaç damla limon suyu

Hazırlanışı:

• Pirinçleri nişastası gidene kadar birkaç kez bol soğuk suda yıkayın. Ardından, en az 15 dakika sıcak ve tuzlu suda bekletin. Bu, pilavın tane tane olmasının ilk ve en önemli adımıdır. Bekleme sonunda pirinçleri süzün.
• Geniş ve yayvan bir pilav tenceresine tereyağını ve sıvı yağı alın. Tereyağı eriyip hafifçe köpürmeye başlayınca süzdüğünüz pirinçleri ekleyin.
• Pirinçleri kısık ateşte, tahta bir kaşıkla nazikçe karıştırarak yaklaşık 5-7 dakika kavurun. Pirinçler şeffaflaşıp, parlayıp, hafifçe tıkırdamaya başlayınca kavurma işlemi tamamlanmıştır.
• Sıcak suyu ve tuzu ekleyin. Limon suyunu da bu aşamada ekleyebilirsiniz.
• Pilavın suyu kaynamaya başladığında, tencerenin kapağını kapatın. Ocağın altını en kısığa alın. Pirinçler suyu tamamen çekene kadar (yaklaşık 12-15 dakika) pişirin.
• Pişen pilavın altını kapatın. Tencerenin kapağını açmadan üzerine temiz bir bez veya kağıt havlu serin ve kapağını tekrar kapatın. Pilavı bu şekilde en az 10-15 dakika dinlendirin. Dinlenme, pilavın tane tane olmasını sağlayan sihirli dokunuştur.

Selanik Usulü Ispanaklı Börek Malzemeleri:

• 1 kilogram ıspanak
• 1 adet yemeklik doğranmış büyük boy kuru soğan
• ½ çay bardağı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı tuz
• ½ çay kaşığı pul biber
• ½ çay kaşığı karabiber
• 5 adet hazır yufka
• 1 su bardağı süt
• ½ su bardağı sıvı yağ
• 1 adet sarısı ve beyazı ayrılmış yumurta

Hazırlanışı:

• Ispanakları iyice yıkayın ve kalın kısımlarını ayırıp ince ince doğrayın. Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın. Yemeklik doğranmış soğanları pembeleşinceye kadar kavurun.
• Doğradığınız ıspanakları tavaya ekleyin. Kendi suyuyla sönene kadar kavurun. Suyunu salıp çektikten sonra ocaktan alın. Tuz, karabiber ve pul biberi ekleyip karıştırın. Harcı soğumaya bırakın.
• Ayrı bir kapta süt, sıvı yağ ve yumurta beyazını (sarısını üzeri için ayırın) iyice çırpın. Bu sos, böreğin çıtır ve yumuşak olmasını sağlayacaktır.
• Fırın tepsisini hafifçe yağlayın. İlk yufkayı tepsiye serin ve hazırladığınız sostan her yerine eşitçe sürün.
• İkinci yufkayı tepsiye serin ve tekrar sos sürün. Üçüncü yufkayı serdikten sonra hazırlayıp soğuttuğunuz ıspanaklı harcı yufkanın her yerine eşitçe yayın.
• Dördüncü yufkayı harcın üzerine serin ve tekrar sos sürün. Son (beşinci) yufkayı da serin. Kalan sosu en üstteki yufkanın üzerine bolca sürün.
• Böreği fırına vermeden önce, keskin bir bıçak yardımıyla istediğiniz büyüklükte kare veya baklava dilimleri halinde kesin. Ayırdığınız yumurta sarısına bir çay kaşığı sıvı yağ ekleyip çırpın ve böreğin üzerine sürün. Üzerine susam veya çörek otu serpin.
• Önceden ısıtılmış 180°C fırında, üzeri güzelce kızarana kadar (yaklaşık 40-45 dakika) pişirin.
• Fırından çıkan böreği ılık veya soğuk olarak servis edebilirsiniz.

Atatürk’ün En Sevdiği Meze: Fava

Atatürk’ün sevdiği yemekler nelerdir diye merak ettiğimizde, sadece doyurucu ana yemekleri değil, sofrasının inceliklerini de görmeliyiz. Mustafa Kemal Atatürk’ün zeytinyağlılara olan sevgisi, onun Ege ve Akdeniz ruhuna olan bağlılığının bir yansımasıydı. O, sadeliği, doğallığı ve toprağın bereketini seven bir liderdi. Bu sevdadan doğan ve sofrasının vazgeçilmezi olan meze, Fava’ydı. Böylece, Atatürk’ün en sevdiği yemekler listesi sadece sıcak tencere yemekleriyle sınırlı kalmıyordu.

Fava, kuru bakladan yapılan ancak üzerine gezdirilen o sızma zeytinyağı, taze dereotu ve hafif limon dokunuşuyla öyle zarif, öyle asil bir lezzet ki… Tıpkı Atatürk’ün sade görünümünün altında yatan büyük zarafet gibi. Atatürk’ün en sevdiği meze olan bu toprak kokan lezzet, bazen bir tartışmayı yumuşatan, bazen de yorgun bir günün ardından ruhunu dinlendiren bir yoldaş olurdu. Atatürk’ün sevdiği yemek hangisidir sorusunun cevabında mezelerden bahsediyorsak, yanıt şüphesiz Fava’dır.

Gelin, o tarihi sofraların sessiz tanığı olan bu eşsiz lezzeti, kalbimizin en samimi duygularıyla, Atatürk’ün sevdiği fava tarifini yeniden mutfağımıza taşıyalım ve o büyük insanın ruhuna bir kez daha dokunalım.

Fava Malzemeleri:

• 1 su bardağı kuru iç bakla
• 1 adet iri doğranmış orta boy kuru soğan
• 3-4 su bardağı sıcak su 
• ½ çay bardağı zeytinyağı
• 1 adet küp şeker
• 1 çay kaşığı tuz
• ½ limonun suyu

Servis için:

• Bolca sızma zeytinyağı
• İnce kıyılmış dereotu
• Birkaç dilim halka şeklinde kuru soğan

Hazırlanışı:

• Kuru baklayı bir gece önceden bol suda ıslatın. Ertesi gün suyunu süzün ve bir tencereye alın.
• Baklaların üzerine iri doğranmış soğanları, tuzu, şekeri ve yarım çay bardağı zeytinyağını ekleyin. Üzerini 3-4 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyip kaynamaya bırakın.
• Kaynamaya başladığında yüzeyde oluşan köpükleri bir kaşık yardımıyla alın. Ocağın altını kısın ve tencerenin kapağını kapatın.
• Baklalar tamamen yumuşayıp erime noktasına gelene kadar (yaklaşık 45-50 dakika) pişirin. Baklalar pişerken suyunu çekerse, azar azar sıcak su ekleyebilirsiniz. Ocaktan almadan 5 dakika önce limon suyunu ekleyin.
• Pişen baklayı ocaktan alın ve sıcakken blender veya mutfak robotu yardımıyla pürüzsüz bir püre haline getirin.
• Hazırladığınız püreyi, hafifçe ıslattığınız bir servis tabağına veya kalıba dökün. Kaşık yardımıyla yüzeyini düzeltin.
• Oda sıcaklığına geldikten sonra üzerini streç film ile kapatın ve buzdolabında en az 4 saat (tercihen bir gece) bekletin. Soğuk servis edilen fava, hem lezzetini oturur hem de kesilebilir bir kıvam kazanır.
• Fava, daima soğuk servis edilir. Servis yapmadan önce dilimlediğiniz favanın üzerine bolca sızma zeytinyağıgezdirin. İnce kıyılmış dereotu ve kırmızı soğan halkaları ile süsleyerek servis edin.

Atatürk’ün Sofrasından Kalan Tatlı Miras

Atatürk’ün sevdiği yemekler listesinde tatlılar en az yer kaplayan bölüm. Yorgun bir günün ardından ruhunu dinlendirmek istediğinde veya canı nadiren tatlı çektiğinde, tercihini geleneksel ve hafif tatlardan yana kullanırdı. Bu anlarda sofrasında, orta şekerli bir Türk Kahvesine eşlik eden Anadolu’nun bereketiyle yoğrulmuş olan Peynir Tatlısı yer alırdı. Ayrıca, Selanik’ten çocukluk anılarını taşıyan gül reçeli de Atatürk’ün en sevdiği yemekler listesinin tatlı köşesinde yer alır. Gelin, bu özel ve anlamlı Peynir Tatlısı’nın tarifini, büyük bir saygıyla mutfağımıza taşıyalım.

Peynir Tatlısı Malzemeleri:

• 250 gram tuzsuz lor peyniri
• 1 adet yumurta
• 1 çay bardağı irmik
• 1 su bardağı un (kontrollü şekilde eklenmelidir)
• ½ çay bardağı sıvıyağ
• 1 paket kabartma tozu

Şerbeti İçin:

• 2 su bardağı toz şeker
• 2 su bardağı su
• Birkaç damla limon suyu

Hazırlanışı:

• Şeker ve suyu bir tencereye alın. Kaynamaya başladıktan sonra 5-6 dakika kaynatın. Ocağın altını kapatmaya yakın limon suyunu ekleyin ve şerbeti soğumaya bırakın. Tatlı sıcak, şerbet soğuk olmalıdır.
• Peyniri derin bir karıştırma kabına alın. Üzerine yumurta, irmik ve sıvı yağı ekleyip karıştırın.
• Kabartma tozu ve unu yavaş yavaş ekleyerek ele yapışmayan, yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. (Un miktarını peynirin sululuğuna göre ayarlayın.)
• Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak avucunuzda oval veya yuvarlak şekiller verin
• Tatlıları yağlı kağıt serili bir fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180°C fırında, üzerleri pembeleşinceye kadar (yaklaşık 25-30 dakika) pişirin.
• Fırından çıkan sıcak tatlıları hemen soğuk şerbetin içine atın. Tatlıların şerbeti tamamen çekmesi için tencerenin kapağı kapalı şekilde 1-2 saat bekletin.
• Şerbetini çeken tatlıları dilediğiniz şekilde süsleyerek servis edin.

Bugün, sadece lezzetli tarifleri değil, bir önderin ruhunu da keşfettik. Bu yazı ile anladık ki, Atatürk’ün en sevdiği yemekler sadece bir menü değil, O’nun yaşam biçiminin ta kendisi. Ne zaman bir kuru fasulye yesek ya da ıspanaklı börek kokusu alsak, O’nun bize bıraktığı vatanın bereketini ve ruhunun sadeliğini kalbimizde hissedeceğiz. 

Bizi bize bırakan o büyük ruhu, Ulu Önderimizi yokluğunun her anında, sofrasındaki sadelikte ve kalbimizdeki büyük sevgisinde, daima yaşatacağız.

Sonsuz sevgi, özlem ve minnetle…