Melike Çokol
Merhaba yemek tutkunları! “Dünya Mutfakları Maratonu” serimize, rengârenk, baharatlı ve enerjik yapısıyla tüm dünyayı fethetmiş bir mutfakla başlıyoruz: Meksika mutfağı! Sadece lezzetiyle değil, kültürel derinliğiyle de 2010 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girmeyi başaran Meksika’nın geleneksel yemekleri, mısır, fasulye ve chili biberi üçlüsü üzerine kuruludur.
Peki, bu popüler lezzetler dünyasına nereden başlamalı? Sıklıkla karşılaştığınız Meksika’nın meşhur yemekleri olan Taco, Burrito, Quesadilla ve Enchilada gibi Meksika yemekleri isimleri sadece buzdağının görünen kısmı. Bu yazı serimizde, otantik Meksika mutfağı yemekleri hakkında temel bilgileri edinecek, Meksika’nın yöresel yemekleri hakkında bilgi sahibi olacak ve mutfaklarınızda kolayca hazırlayabileceğiniz pratik tarifleri öğrereneceğiz.
Bu ilk durakta, tüm Meksika yemekleri‘nin temelini oluşturan Tortilla’nın sırrını çözecek, olmazsa olmaz baharatlarını tanıyacak ve mutfakta ilk Meksika lezzetinizi (Taco de Canasta) hazırlayacağız. Haydi bakalım, hep birlikte Meksika’nın yemekleri ile lezzet dolu bir yolculuğa çıkıyoruz!
Meksika Yemeklerinin Temelleri ve Ana Bileşenler
Gerçek Meksika yemekleri‘nin büyüsü, kullanılan birkaç temel malzemenin mükemmel uyumunda gizli. Yüzyıllardır süregelen geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu bileşenler, Meksika mutfağı‘nın eşsiz karakterini oluşturan üç temel unsur Mısır, Fasulye ve Chili olarak sıralanır. Bu üçlünün yarattığı lezzet harmonisi, Meksika’nın geleneksel yemekleri‘nin global çapta tanınmasını sağlamıştır. Ancak, bu temel yapı taşlarını tam olarak anlamadan, otantik bir Meksika yemeği deneyimi yakalamak mümkün değil. Bu basit görünen malzemeler, aslında tüm Meksika’nın meşhur yemekleri‘ne ruhunu veren gizli kahramanları. Meksika mutfağı‘nın derinliklerine inmeden önce, elinizin altında mutlaka bulunması gereken bu ana bileşenlerin neden bu kadar önemli olduğunu ve mutfaktaki rollerini gelin hep birlikte yakından tanıyalım.
Temel Üçlü: Mısır, Fasulye ve Chili
Meksika’nın geleneksel yemeklerinin kökeni bu üç basit görünen ancak güçlü bileşene dayanır. Mısır (Maiz) Meksika mutfağı için sadece bir sebze değil bir yapıtaşıdır. Ancak burada mısırın en önemli sırrı nixtamalizasyon sürecindedir. Bu işlem maizin yani mısırın besin değerini özellikle B3 vitamini açısından artırarak hamur haline gelmesini sağlar. Nixtamilize edilmiş mısırdan elde edilen Masa yani hamur ise Tortilla, Tamale ve Tlayaco gibi Meksika yemekleri için temeli oluşturur.
Meksika mutfağı’nın bir diğer yapıtaşı protein ve lif bakımından oldukça zengin olan frijolesler yani fasulyeler. Siyah, pinto ya da kırmızı fasulye Meksika mutfağı yemekleri’nde mısırın karbonhidratını dengeleyerek mükemmele yakın bir beslenme ikilisi oluşturur. Yan lezzet olarak Frijoles Refritos yani ezilmiş ve kızartılmış fasulye Burrito ve Tamale gibi Meksika’nın meşhur yemeklerinin iç dolgusu olarak kullanılır.
Son olarak, Meksika yemekleri denince akla gelen ilk şey acı olsa da, chili biberleri sadece acılık değil, yemeğe derinlik katan benzersiz tatlar da sunar. Dünyanın en fazla biber çeşidi Meksika’da bulunur. Bunların en önemli çeşitleri jalapeño, poblano, ancho ve guajillodur. Jalapeño, orta acılıkta taze biberlerdir. Poblano, büyük ve hafif acıdır. Genellikle doldurularak chiles rellenos olarak kullanılır. Ancho ve guajillo ise kurutulmuş biberlerdir. Genellikle de soslara derin, meyvemsi ve dumanlı bir tat katmak için kullanılmaktadır.
Olmazsa Olmaz Yağlar, Asitler ve Yeşillikler
Lezzeti zirveye taşıyan, taze ve canlı tatları Meksika yemekleri‘ne katan yardımcı malzemeler olarak avokado, kişniş (cilantro), lime (misket limon) ve taze peynir (queso fresco) olarak sıralanabilir.
Avokado, Guacamole’nin vazgeçilmezidir. Sadece bir meyve değil, neredeyse her yemeğin yanında serinletici bir zenginlik kaynağıdır. Kişniş olarak bildiğimiz cilantro taze ve narenciye benzeri aromasıyla, Meksika mutfağı‘nın kimliğini belirler. Taco’lardan salsalara kadar neredeyse her Meksika yemeği‘ne ince ince kıyılarak eklenir. Lime ise asitliği, yemeğin yağını keser ve tüm lezzetleri canlandırır. Taco’ların üzerine sıkılmadan bir Meksika yemeği tamamlanmış sayılmaz. Son olarak queso fre sco yani taze peynir yumuşak, ufalanabilen ve az tuzlu yapısıyla birçok yemeğin (Enchiladas, Tostadas) üzerine serpilerek kullanılır.
Meksika Mutfağı’nın Kalbi: Tortilla
Tortilla, Meksika mutfağı‘nın ekmeği gibi görülür ancak çok daha fazlasıdır. Tostada, Enchilada, Taco, Burrito gibi sayısız Meksika yemeği ismi, şekil değiştiren bu ince yassı ekmek üzerine kurgulanır. Tortillayı doğru tanımak, otantik Meksika yemekleri yapımının ilk ve en önemli adımıdır.
Mısır Tortillası vs. Buğday Tortillası: Hangi Durumda Hangisi Kullanılır?
Bir Meksika yemeği hazırlarken yapılacak ilk seçim, tortillanın türüdür. İkisi arasındaki fark, sadece tat değil, aynı zamanda kullanım şeklidir. Otantik bir tat olan mısır tortillası Nixtamalize edilmiş mısır unundan (masa marina) yapılır. Pişince daha sert, kolay kırılabilen ve kendine has bir mısır tadına sahiptir. Geleneksel ve otantik Meksika yemekleri için idealdir. Özellikle küçük boyutlu Taco‘lar ve fırında yapılan Enchilada ya da Tostada gibi Meksika’nın geleneksel yemekleri bu tür tortilla ile yapılır.
Esneklik ve dayanıklılığıyla bilinen buğday tortillası daha yumuşak ve büyüktür. Büyük porsiyonlu, bol malzemeli Burrito ve sulu sosa dayanması gereken Fajita gibi Meksika’nın meşhur yemekleri için tercih edilir.
Sadece 3 Malzemeyle Tortilla Yapımı
Hazır tortilla bulamasanız veya otantik tadı yakalamak isterseniz evde tortilla yapmak oldukça basit. İşte dakikalar içinde hazırlayabileceğiniz Meksika mutfağı‘nın temeli.
Malzemeler:
- 1 su bardağı masa harina (Nixtamilize mısır unu)
- ¾ su bardağı sıcak su
- Bir tutam tuz
Hazırlanışı:
- Masa Harina ve tuzu bir kapta karıştırın. Sıcak suyu yavaşça ekleyerek yumuşak ve ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurun (Yaklaşık 5 dakika).
- Hamuru nemli bir bez altında 15 dakika dinlendirin.
- Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. İki yağlı kâğıt arasında bir tabak veya merdane yardımıyla incecik (yaklaşık 1-2 mm) açın.
- Yağsız ve ısıtılmış bir döküm tavada (Comal) her bir tortillayı orta ateşte, her iki yüzeyi de hafifçe kabarıp beneklenene kadar (her yüzü 30-45 saniye) pişirin.
Basit Bir Taco Tarifi: Taco de Canasta
Meksika yemekleri dendiğinde akla hemen rengarenk, bol harçlı Tacos’lar gelir. Ancak Meksika’nın geleneksel yemekleri arasında, daha mütevazı ama lezzeti derin bir sokak klasiği var: Taco de Canasta (Sepet Tacosu). Adından da anlaşılacağı gibi, bisikletli satıcılar tarafından büyük sepetlerde (canasta) buharda demlenerek satılan bu Meksika yemeği, basitliği ve doyuruculuğu ile bilinir. Serimize, bu kolay ve otantik tarifle başlıyoruz.
Bu tarif, Meksika mutfağı’nın sadeliğini ve lezzetini gösterir. Genellikle sadece patates, fasulye ya da etli harçalarla hazırlanır.
Malzemeler:
Harç için
- 1 su bardağı haşlanıp ezilmiş patates
- ½ adet ince doğranmış soğan
- ½ çay kaşığı tuz
- ½ çay kaşığı karabiber
- 12-15 adet küçük mısır tortillası
Yağ karışımı için
- ½ çay bardağı sıvı yağ
- ½ çay kaşığı kekik
- ½ çay kaşığı kırmızı toz biber
- 1 diş ezilmiş sarımsak
Hazırlanışı:
- Soğanı az yağda kavurun. Ezilmiş patatesleri, tuzu ve karabiberi ekleyip iyice karıştırın ve ocaktan alın. (Dilerseniz bunun yerine frijoles refritos (ezilmiş fasulye) kullanabilirsiniz)
- Küçük bir tavada sıvı yağı ısıtın. Sarımsak, kekik ve kırmızı toz biberi ekleyip 30 saniye kavurun. Bu aromatik yağ, Taco de Canasta’nın imzasıdır.
- Her bir mısır tortillasının ortasına bir yemek kaşığı harç koyun ve ikiye katlayın. (Taco şekli verin)
- Hazırladığınız tüm Tacoları hızlıca aromatik yağ karışımına batırın. Yağlı Tacoları, bir tencereye veya buhar makinesine yerleştirilmiş delikli bir kabın içine (sepeti taklit ederek) dizin.
- Tencerenin kapağını kapatın ve Tacoların kendi iç buharıyla 10-15 dakika demlenmesini bekleyin. Bu, tortillaların yumuşamasını ve lezzeti içine çekmesini sağlar.
Bu son derece basit, lezzetli ve doyurucu Meksika yemeği yanında taze Pico de Gallo ve biraz lime suyu ile mükemmel olacaktır.
Dünya Mutfakları Maratonu’nun bu ilk durağında, Meksika mutfağı’nın temelini oluşturan Mısır, Fasulye ve Chili biberlerini tanıdık. Tüm Meksika’nın geleneksel yemeklerine hayat veren Tortilla’nın sırrını çözdük ve pratik bir sokak klasiği olan Taco de Canasta tarifini öğrendik. Ancak kabul edelim ki, hiçbir Meksika yemeği soslar olmadan tam sayılmaz.
Meksika mutfağı yemekleri sadece malzemelerden ibaret değildir; asıl kimliğini soslarda bulur. Soslar, yemeğin türüne ve bölgesine göre değişerek her bir tabağa benzersiz bir lezzet katmanı ekler. Acılık seviyesi, asitlik, ferahlık ve baharat dengesi, Meksikalı bir şefin imzasını atmasını sağlayan temel araçlardır. Bir Meksika yemeği‘ni alıp onu efsanevi yapan şey, yanında servis edilen taze ve zengin soslardır.
İkinci haftada odak noktamızı tamamen bu sihirli soslara çevireceğiz. Hazır olun, çünkü Meksikanın meşhur yemekleri‘nin yanında yer alan en popüler ve olmazsa olmaz sosları en ince detayına kadar öğreneceğiz.
Örneğin;
Gerçek Guacamole (Avokado Sosu): Avokado seçimi, lime suyu ve tuz dengesinin püf noktalarından bahsedeceğiz. Mükemmel Guacamole’nin tarifi ve sunum hileleri.
Salsa Roja (Kırmızı Sos): Kurutulmuş ya da taze domates, biber ve soğan ile yapılan bu temel sosun nasıl derin ve dumanlı bir lezzet kazandığını keşfedeceğiz. Taco, Burrito ve Enchilada gibi Meksika yemekleri için idealdir.
Pico de Gallo (Horoz Gagası): Salsaların en tazesidir. Domates, soğan, kişniş, lime ve jalapeñonun basit ama güçlü karışımıyla her yemeğe anında ferahlık katan bu sosun tarifini paylaşacağız.
Bu bölümde, sadece tarifleri vermekle kalmayacak, aynı zamanda hangi sosun hangi Meksika mutfağı yemeği ile en iyi eşleştiğine dair uzman ipuçları da sunacağız. Bu sayede, siz de kendi Taco veya Burrito tabaklarınızı bir Meksikalı şef edasıyla özelleştirebileceksiniz.
Bu lezzet dolu yolculuğumuzun ikinci durağını kaçırmamak için bizi takipte kalın. Bir sonraki yazımızda, mutfağınıza bolca acı ve tazelik katmaya hazır olun!
Eğer kendinizi direkt Meksika mutfağının büyülü dünyasına atmak isterseniz buradan lezzetli tariflere ulaşabilirsiniz.